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[美食杂谈] 甜咸派之争 全国N种棕你最爱哪种

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发表于 2015-6-18 11:28:41 | 显示全部楼层 |阅读模式
2015年6月20日是我国端午节,而粽子作为端午节的节日食品,也是中国历史上迄今为止文化积淀最深厚的传统食品。我们在单纯地品味粽子之前,又对粽子了解多少?由于各地的饮食习惯不同,不同地区的粽子口味、形状也大有不同,所以也形成了今日各地网友的“甜咸之争”。下面请跟随我们一起“涨姿势”,欣赏我国各地“舌尖上的粽香”。
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北方粽子的代表品种,北京粽子个头较大,为斜四角形或三角形。目前,市场上供应的大多数是糯米粽。在农村中,仍然习惯吃大黄米粽。黏韧而清香,别具风味,北京粽子多以红枣、豆沙做馅,少数也采用果脯为馅。
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南方粽子的代表品种,广东粽子与北京粽子相反,个头较小,外形别致,正面方形,后面隆起一只尖角,状如锥子。冬叶包裹着糯米、绿豆、咸蛋黄、冬菇、花生、五花肉及莲子,是传统裹蒸粽做法,丰富的材料充盈了口感的满足。


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四川人嗜辣,所以粽子也有甜辣之分,四川的辣粽,因制作讲究,工艺复杂,其口味当然独特,故成为四川千古流传的名点小吃之一。其制法是先把糯米、红豆浸泡5至6小时,将水倒出,放入椒粉、川盐、味精和少许腊肉,用粽子叶包成约60克一个的四角粽。煮熟后食之,香辣适口,风味独特。


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浙江嘉兴粽子历史悠久闻名华夏,嘉兴粽子为长方形,有鲜肉、豆沙、八宝、鸡肉粽等品种。嘉兴粽子当推“五芳斋”为最,素有“江南粽子大王”之称。它的粽子从选料、制作到烹煮都有独到之处。米要上等白糯米,肉从猪后腿精选,粽子煮熟后,肥肉的油渗入米内,入口鲜美,肥而不腻。许多海内外朋友皆因品尝过嘉兴粽子后,方知浙江嘉兴的地名。


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苏州粽子是呈长而细的四角形,有鲜肉、枣泥、豆沙、猪油夹沙等品种,具有配料讲究、制作精细等特色。如猪油夹沙粽子,选用上等红小豆,煮熟后去皮滤沙,再加入成倍的砂糖和适量的油脂制成馅,裹扎时馅里还夹有一块肥肉,煮熟后晶亮甜美,油润清香。


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海南粽子与北方的粽子不同,它由芭蕉叶包成方锥形,重约半公斤左右,糯米中有咸蛋黄、叉烧肉、腊肉、红烧鸡翅等,热粽剥开,先有芭蕉和糯米的清香,后有肉、蛋的浓香。香浓淡兼有,味荤素俱备,令食者胃口大开。


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在诸多品种的粽子里,辈份最大,资格最老的,当首推山东黄米粽子。选用黄黏米包裹的粽子黏糯,夹以红枣,制品风味独特,食用时,可根据食客习惯,佐以白糖,增加甜味。


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湖南汨罗传说是粽子发源地,汩罗粽子历来以品种多、制作精巧而著称于世。国际龙舟节期间共推出传统和新开发的粽子数十种,并采用外形精美的真空塑料包装和罐头包装,无菌卫生,深受国内外消费者的喜爱。


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厦门、泉州的烧肉粽、碱粽皆驰名海内外。烧肉粽精工巧作,糯米必选上乘,猪肉择三层块头,先卤得又香又烂,再加上香菇、虾米、莲子及卤肉汤、白糖等,吃时蘸调蒜泥、芥辣、红辣酱、萝卜酸等多样佐料,香甜嫩滑,油润不腻。闽南话“热”与“烧”同含义,所谓“烧肉粽”,就是要趁热而食的粽子,热食则更有风味。


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带有浓厚的闽南风味,品种甚多,有白米粽、绿豆粽、叉烧粽、八宝粽、烧肉粽。烧肉粽最为流行,它的“内容”丰富多彩,包括有猪肉、干贝、芋头、蛤干、鸭蛋等,成了终年可见的传统小吃。新竹的“成家肉粽”、彰化的“肉粽”和台南的“再发号肉粽”都很有名气。八宝粽也是代表品种,它选料多样,将猪腿肉、肥膘、栗子(或花生仁)、萝卜干、鱿鱼分别切成丁,锅烧热,先下洋葱末,再加上以上配料及酒、酱油、麻油炒匀,与糯米拌匀后,裹扎蒸熟,香味浓郁。著名歌星邓丽君以一首台语“烧肉粽”的歌曲而大受欢迎,由此可见台湾粽子在台湾饮食文化的地位。


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蜂蜜凉粽子始于唐代,是由唐韦巨源宴请中宗皇帝的“烧尾宴”上的“赐绯含香粽”演化而来的,注释是“蜜淋”,意思是给粽子淋上蜂蜜。在凉粽子上淋上蜂蜜,是一种理想的夏令食品。具有凉甜芳香、沁人肺腑的特点。主要原料是糯米、蜂蜜。

  唐段成式《酉阳杂俎》记述当时唐长安城里“庾家粽子,白莹如玉”。唐元稹诗云:“彩缕碧筠糭,香粳白玉团。”这些都充分说明,远在一千多年前的古长安,上自宫廷,下至市肆民间,以糯米加蜂蜜制成的粽子,已成为脍炙人口的风味佳点。随着时间的推移,它逐渐演变为今天的蜂蜜凉粽子。所以西安的蜂蜜凉粽子,历史最悠久当之无愧。


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新来的想要在如此众多的传统粽子中争得一席之地绝非易事。但星巴克带来的舶来派粽子——星冰粽不同凡响的粽香体验很受年轻人的欢迎。星冰粽的灵感源自星巴克经典饮品,裹以清新粽叶,里层是Q滑爽口的冰皮包裹着健康而缤纷的馅料,清新宜人,冰凉爽口,再加上小巧玲珑的体量更是讨人欢喜,成为近些年来年轻人端午餐桌上的首选。

  今年,在保留以往深受喜爱的草莓奶香星冰粽和伯爵茶风味星冰粽这两种经典口味的基础上,星巴克还增加了焦糖榛果玛奇朵星冰粽、佛罗娜咖啡巧克力星冰粽和芒果西番莲星冰粽三种新口味,内馅由榛果果粒、焦糖玛奇朵、佛罗娜咖啡、芒果果粒、西番莲等馅料制成。


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