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[美食杂谈] 1只烤生蚝 利润达20倍

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发表于 2013-5-22 21:19:30 | 显示全部楼层 |阅读模式
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吃生蚝时,如果直接可以用筷子将生蚝肉夹起,多半是冰冻或后期用蚝肉和壳“组装”的生蚝(如左图红框内)。只能用筷子夹起大部分,有一小块粘连部位用筷子戳也很难戳下来的,则是新鲜生蚝(如右图红框内) 摄/记者 李松
进入夏季,吃大排档烧烤成为许多市民下班后的消遣,而烤生蚝几乎每桌必点。不过,有市民发现,其它海鲜都摆在外面以供挑选的烧烤摊,难见生蚝的“真面目”。而烤生蚝的生蚝肉往往不用费劲就自动脱落,新鲜程度无法判断。
记者近日深入海鲜批发市场探访发现,新鲜活生蚝批发价在5元/只左右,冰冻半壳生蚝1.2元/只,而成袋售卖的蚝肉,每块仅售0.35元。
海鲜摊老板透露,市面上售价6-8元一只的烤生蚝,更多的是直接将生蚝壳重复利用,放上价格便宜的蚝肉,“组装”成生蚝。如此一来,一只烤生蚝的利润可高达20倍。
发现 海鲜烧烤摊 难见生蚝“真面目”
“一般海鲜烧烤摊不都把海鲜放在外边,就生蚝见不着,每次吃只能在桌上点。”爱吃烧烤的小王近来发现,常吃的大排档小龙虾、蛏子和一些贝类海鲜都放在外边供客人挑选,唯独“点击率”高的生蚝不见踪影。“看不见,也不知道新不新鲜。”
小王老家在山东,从小对海鲜颇有心得,“一般新鲜生蚝,肉和壳都连得很紧,有一块小的瑶柱那里,用筷子戳也很难弄掉,不太可能直接肉壳分离。”
记者连日走访了通州、簋街等地的大排档和烧烤摊。
在通州九棵树附近一家大排档,正值6、7点的晚餐当口, 记者提出要点生蚝,服务员表示,“其他(海鲜)在外面点,生蚝得在桌上点。”“为什么不把生蚝放在外面挑选?”服务员表示,“生蚝放在外面爱坏,放冰箱里保险。”
随后,记者又走访通州九棵树附近四家大排档,并提出看一看新鲜生蚝。结果除了一家大排档从纸箱中拿出整只完整的生蚝以外,其他三家均是从自家的冰箱里拿出已经开好的半壳生蚝。
一个服务员嘴里还不停说道,“这都是今天早上杀的,绝对新鲜。”而当记者用手指戳生蚝肉时,发现蚝肉直接与蚝壳分离。
探访
大排档里售价6-8元/只、号称当天宰杀的生蚝究竟新不新鲜?成本价有多少?对此,记者来到八里桥市场和京深海鲜市场进行走访。走访发现,市场上主要分为新鲜活生蚝、半壳冷冻生蚝和生蚝肉三种,而三种价格相差甚远。
新鲜生蚝 成本最低5元/只
在八里桥市场的海鲜交易厅,几乎每个经营新鲜海产的摊位上都摆着几只清洗干净、蚝壳紧闭的新鲜生蚝。而摊位旁边,则用泡沫纸箱装着还带泥的新鲜生蚝。“这些都是早上刚到的,你看,还带泥呢。回去自己开一下,可新鲜了。”看到记者驻足,海鲜摊老板介绍。
记者走访一圈发现,新鲜活生蚝主要分为三种,一种是普通的带泥生蚝,形状有大有小,批发价为5元/只左右,或5.5元/斤。而另外一种则是洗刷干净带有绿色标识,售价为10元/只。还有一种有一个半拳头大小,带有蓝色标识,售价在15元/只。“为啥价差这么多,说白了,带标的是品牌的,不带标的是大众货。”一摊位老板介绍。
而即便是最便宜的“大众货”,成本也要5元/只左右。成本如此高,而烤生蚝只卖6-8元/只,烧烤摊能赚到钱吗?对于记者的疑问,老板说道,“你去冷冻区找找吧。”
冷冻半壳蚝 烧烤店一次进1-2箱
按照老板的提示,记者换到京深海鲜市场冷冻区继续走访。
在一家规模较大的冷冻海产店,记者表示要买生蚝,店里伙计表示,“冷冻生蚝分为高中低档,主要是大小不一样。大生蚝价格为180元/箱,一箱96只左右。中等大小的生蚝一箱有110只左右,价格160元。而小生蚝一箱能装120多只,价格145元。烧烤用小的就足够了。”算下来,冰冻生蚝的价格在1.2元-1.8元/只左右。
为了让记者放心,工作人员特地在冷冻库里取出一箱冰冻的小生蚝。记者看到,小生蚝有半个手掌大小,蚝肉满满地平铺在蚝壳中。与新鲜活生蚝不同的是,冷冻生蚝都是开好壳的“半壳生蚝”。“很多人在我们这批,都用的这种,你就放心吧。”摊主一再强调。
海鲜摊老板告诉记者,由于冷冻生蚝虽然储存时间较长,“但箱子很占空间,得放在冷库或冰柜冷冻,一般烧烤店不会一下子储备很多。一般一次进1-2箱,生意好的,2天也就差不多了。”
如此说来,烧烤摊上吃到的都是半壳冷冻生蚝?
“那都算给你好的。那些卖得比较便宜,蚝肉一看就很小的,连半壳蚝都不是。”另一摊老板说道。说着,他拿出摊位上两个长形水袋,里面飘着20几块蚝肉。“有些人会买半壳蚝,用完的壳不扔,洗了再放上这个肉。”而这样一袋蚝肉,批发价仅7元/袋,按照20块肉计算,每块仅0.35元。
当记者问到壳是否需要单独购买时,老板摇摇头,“有些人会买10几个、20个新鲜生蚝,挑大的、壳比较漂亮的,重复用。有的直接用半壳蚝的壳,那个买来就是清理好的,壳漂亮、大小也均匀。半壳蚝一箱就有100多个壳,重复用能用挺长时间。用不着单买壳。”
而说道这种袋装蚝肉新不新鲜,老板表示,“来的时候就是这样装的,生蚝是开壳就死,你说新不新鲜?”
他说,“一般情况下,活生蚝即使在不开壳的情况下,加冰也只能保鲜1-2天。而开了壳的生蚝,马上会死掉”因此,烧烤摊上“早上新开”、“中午新开”的说法即使是真的,生蚝也已经不新鲜。
算账 烤生蚝利润 最高达20倍
据海鲜摊主描述,烧烤摊使用半壳冷冻生蚝和蚝肉居多。
最普通的冰冻生蚝批发价为1.2元/只,而蚝肉价格为7元/20只,折合每只成本0.35元。而烧烤摊一只烤生蚝的价格在6-8元。使用生蚝肉制作烤生蚝显然获利最多。
记者采访发现,一般一桌下单数以一打(12只)和半打(6只)居多。一间有20张桌子的大排档,保守估计每张桌子一晚上可接待2拨客人。以5成客人点烤生蚝,每桌点半打(6只)保守估计,一晚上的最高利润可达:20桌×6只×最高利润7.65元=918元。
一只烤生蚝的利润:8元-0.35元=7.65元,利润高达20倍。
单只烤生蚝利润计算表
售价 成本 利润
新鲜生蚝 8元 5元 3元
半壳冷冻生蚝 8元 1.2元 6.8元
“组装”生蚝 6-8元 0.35元 5.65-7.65元
小贴士 吃烤生蚝 最好看着摊主“开壳”
海鲜摊老板说,由于烤生蚝时受热面只集中在生蚝底部,而为了让生蚝口感更加滑嫩,一般烧烤摊不会将生蚝完全烤熟,“食用的时候为了口感好,一般会多加点料,‘以味压味’。”
疾控专家称,如果生蚝不新鲜,极易引起如大肠杆菌、霍乱弧菌等细菌的滋生繁殖,导致急性肠胃炎。而回收蚝壳如果反复使用,如清洗不当,残留的油遇高温会产生苯丙吡等致癌物。
在大排档吃烤生蚝前,要先看看生蚝新不新鲜,然后闻生蚝有没有腥臭味,就算是没开壳的,保存不好也有一股腥臭,最好看着摊主开壳。
此外,吃烤生蚝时,最好加一些芥辣,因为芥辣具有杀菌消毒的功效。
发表于 2013-8-18 17:37:33 | 显示全部楼层
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